福建饮食指南

　

福建美食概览

福建地方风味菜简称闽菜，是中国的八大菜系之一，素以选料精细、刀工严谨、口味清鲜、重汤重味著称，并以烹制海鲜见长。其淡雅、和醇、鲜嫩、荤香不腻的风味特色，在中国众多的南方菜系中独树一帜。

闽菜由福州、闽南、闽西三种地方菜发展而成，其中福州菜是闽菜的主要代表，其菜肴特点是清爽、淡雅、鲜嫩、偏於酸甜、注重调汤，有“百汤百味”之誉，并善於用红糟为佐料；闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，益以讲究调料、善用香辣著称，在使用沙茶酱、芥未酱、橘汁、辣椒酱等方面，有独到之处；闽西菜则有鲜润、浓香、醇厚的特点，并以烹制山珍野味闻名，口味偏咸辣，尤其擅长使用香辣调料，富有浓郁的山乡气息。

闽菜虽然分为三种地方风味，但其菜肴的总体风格还是基本一致的，主要表现在以下四个方面。一是刀工精巧。闽菜向以刀工细腻严谨出名，讲究细致入微的片、切、剖等刀法，并使原料大小相等、厚薄均匀、长短一致。如闽菜名肴荔枝肉、鸡茸金丝笋、淡糟香螺片等，都是刀工精细而给人以剖花如荔、切丝如发、片薄如极的美感。二是汤菜居多。福建人喜鲜纯，认为汤菜最能体现原料的本质原味。因此，闽菜具有“重汤”、“无汤不行”的特点，它是区别於其它菜系的明显标识之一。有的汤清似水，色鲜味纯；有的白如乳汁，甜润爽口；有的金黄澄澈，芳香浓郁；有的汤稠色淡，香浓味厚。

著名的汤菜有：鸡汤氽海蚌、茸汤广肚、高汤鱼唇、灵芝恋玉蝉等。三是调味奇特。善於调味是闽菜特色之一。闽菜调味偏於甜、酸、淡，这是由烹调原料多山珍海味所决定的。甜能去腥膻，故多用糖；酸则爽口开胃，故善用醋；淡可突出原料本味鲜纯，故少用盐；并以甜而不腻、酸而不峻、淡而有味为人称道。

闽菜中以调味独特著称的名肴有：酸甜竹节肉、醉糟鸡、橘汁咖喱鱼、白炒竹、沙茶鸡块等。四是烹调细腻。闽菜在烹调技术上擅长熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、糟等方法，尤以炒、蒸、熘、糟等见长。其细腻的风格表现在选料精细、制汤讲究、调味精当、火候适宜。著名的代表佳肴有：佛跳墙、炒西施舌、清蒸咖喱鱼等。

闽菜中的素菜也风味独特，品种繁多，而以厦门南普陀寺、福州鼓山涌泉寺和泉州开元寺的素菜为代表。福建素菜多用面筋、豆腐为主料，以香菇、冬笋、木耳为辅料，以传统的烹调技艺，做出清雅鲜美的特色。其中南普陀寺的两道名菜--“半月沉江”（当归香菇冬笋面筋汤）和“丝路菇云”（红烧白菜，配以冬菇、冬笋、粉丝）中外闻名。

长汀八大干之一：长汀豆腐干

1、五香豆腐干： 特色]甜、香、咸、鲜四味俱全，回味无穷。

2、黄色豆腐干：白豆腐干抹上精盐、栀子水，呈黄色，微火烘烤即成为黄色豆腐干。

3、酱油豆腐干：白豆腐干经酱油、香料浸制成琥珀色。

长汀八大干之：番薯干、上杭萝卜干、笋干、武平猪胆肝、明溪肉脯干、永定菜干素

生鲜品类之：生鲜冻鱼、特制鱼丸、特制肉丸

土笋冻

土笋冻系用生长在海滩泥中的一种俗名“土笋”，状似陆上的蚯蚓的星虫，压破洗净熬煮，然后连同富有胶质的汤汁装入小酒盏，冷却冻结成小圆块。吃时，以酱油、香醋、辣椒酱、花生浆、芥辣、蒜泥为作料，蘸着吃。

闽南粽子

厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽皆驰名海内外。烧肉粽的粽米必选上乘，猪肉择五花肉并先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料，香甜嫩滑，油润而不腻。

闽南糍团

每逢春节，闽南农家有做糍团的习俗。特别在夏季，冰凉爽口糍团，质地柔滑，可解暑气。

鱼丸

鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。传为北宋名相王安石家厨江西赣州人曹春仔所创。有的还包上猪肉馅或虾肉馅，十分鲜美。

福建年糕

福建年糕有红糖和白糖的两种，生产多在冬季。白糖年糕中还有夹心白膘肉丁和花生、红枣、瓜子仁、核桃仁等果料，又名“百果年糕”，风味也较特殊。

白玉藏珠

长汀平常食用鸡、鸭蛋，以煎、炒、蒸、煮火主，以蛋制成的精美食品，花色繁多，诸如：梭哩蛋、瓤蛋、色蛋等，均原为明清以来常菜。而“白玉藏珠”则是造型美观，制作精致并经改进的佳肴。民初时为老厨师李登鳌拿手好菜，建国后，一级厨师李弌声继承父辈传统烹调工艺常有制作。

春卷、薄饼

春卷用面皮包着菜肴，让蔡公右手执笔，左手取食，边吃边写，十分方便。这种吃法，后逐渐流传开来，在闽南便成了家常名品了。

福鼎市风味小吃

红龟：红龟是福鼎小吃。皮用蒸熟的糯米粉和入红色食用染料，搓揉而成，红龟的馅是用晒干炒熟的豌豆粉(加少许面粉)和着红糖蒸熟后搓成团状，然后又搓成长条状，最后用刀切成一粒粒，搓成圆状充馅，将皮和馅包好后，重新搓圆。放入用柚木制刻成的模具中，印压成“龟”形后，用蒸笼蒸熟，用柚叶作垫底，摆在竹蔑上，晾干即成。

馄饨,俗叫(扁肉、扁食)：在外求学的日子并不难过，上上课，泡泡图书馆，倒也充实。只是对异乡的食物着实无法接受，这就令我每每怀念起故乡的小吃了。我的故乡福鼎，依山傍水，风景独好，人也灵秀，故乡的小吃也讲究个"味美形秀"。故乡的扁肉就是件工艺品，小巧精致如一枚枚蓓蕾初绽的白玫瑰，盛在白瓷碗中，朵朵漂浮在缀着碧绿葱花的清澄高汤中，香味浓郁，让人垂涎三尺。一品尝，汤鲜味美，更是一绝。扁肉朵朵馅多皮薄，那皮儿说它是“薄如蝉翼”绝不为过。

福鼎槟榔芋：原名“山前芋”，福鼎传统的特产之一。槟榔芋烹调方法多种多样。制作零星点心时，将其洗净，切块泡入开水中煮熟。起锅后，去皮，将熟芋磨成糊状，按3：1的比例，加入干薯粉，拌搅均匀作为饼皮。喜咸者，用猪肉香菇作馅，制成咸芋饼；喜甜者，以炒花生、炒芝麻、沙糖作馅，制成甜芋饼。喜香脆者，放人油锅，炸熟；喜柔软者，用芭蕉叶片垫底，放入蒸笼蒸熟即成。现有槟榔芋粉成品，拌以食油、沙糖、花生、芝麻等，用文火搅拌片刻即可上席，为人民大会堂国宴食品。

芋泥：故乡有两样土特产出名，一为四季柚，二为山前槟榔芋。山前地处桐江畔，土含沙质，水源丰富，培育出的芋头个儿大，状似台湾人嚼得满口黄牙的槟榔，是以得名。这种芋头味儿特别香糯，把它蒸熟去皮，就露出紫的肉，热乎乎的，香飘十里。肉质十分香酥细腻，牙口不好的老人就爱拿酥烂的芋块沾白糖吃。小时候，我也常吃，如今，似乎唇齿留香。故乡人似乎更爱把芋子做成香甜可口的芋泥。[Page]

烧肉棕

棕子各地都有，但厦门独具风味，它以糯米、猪肉、香菇、虾米、栗子为原料，经过油拌，用竹叶包成菱形，放在汤中炯制而成。以沙茶酱为佐料，入口不腻，清香味美。

永定菜干

永定菜干素以色香味俱佳而闻名于省内和南洋一带，它是辅以各种配料经精港技艺烹调而成的传统菜肴，风味佳美，颇具特色。

建郡扁肉

福州的扁肉，传说是由建瓯人所创制的，故称“建郡扁肉”。解放前仓山区观井路“极雅”扁肉店最享声誉。主要是壳薄馅饱，调味适宜，加上高汤（味好的汤），为群众所赞赏。解放后曾参加市名点展览，得到好评。

长汀豆腐干

“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白烈士在长汀狱中写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白同志对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。

海蛎煎

海蛎煎选用海蛎中的上品“珠蚝”为主要原料，把鸡蛋、地瓜粉和切碎的大蒜调匀，然后用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时，以蒜泥、芫荽、沙茶酱等为作料，方能达到香脆细腻、美味可口之功效。

夏茂芋包

夏茂芋包独具特色，名闻遐迩，这同夏茂土地肥沃、气候温和、水源充足、出产的芋子特别嫩有关。

厦门春饼

闽南一带的春饼，别有特色，其中厦门的春饼，由于所用原料和配料最为丰富复杂，滋味亦鲜美异常，因而颇有盛名。

清流笋干

唐代大诗人杜甫有诗对竹笋赞道：“远传冬笋味，更觉彩衣春。”在明代古典神话小说《西游记》第八十二回也曾有“用木耳、闽笋、豆腐、面筋等做各种素菜”的记载。

炒面线

炒面线为厦门独特名菜，系原“全福楼”、“双全酒家”所创。烹制的方法是：选用上等面线放在七成热的油锅里炸至赤黄色，捞上盘后用开水烫去油腻待用，以瘦肉、冬笋、香菇为配料，切成丝炒过，和以扁鱼、虾沥，酌加绍兴酒，然后再把炒过的面线拌配料再炒。可用沙茶酱、红辣酱为佐料。

连城番薯干

番薯干在闽西各县都有，但连城番薯干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心番薯制作而成，所以又舟红心番薯干。这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心番薯生长。这种番薯干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。

馅饼

馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品，料精工细，系选用优质面粉、猪油、上等绿豆制成。制作时，绿豆蒸酥去壳，研得精细，饼皮和饼酥下足油量，揉得恰到好处。烘制时，注意掌握火候，做到内熟外赤不走油。这样做出来的馅饼饼皮香酥油润，馅科冰凉清甜。 厦门馅饼以庆兰斋最为著名。近年来，鼓浪屿食品厂正迎头赶上，并将馅饼制成中秋会饼，供人们中秋节食用。

韭菜盒(福建风味)

产品特点：颜色浅黄，外皮酥香，馅心油润。

菜头饼

菜头饼为福州传统佳点，选用该地方出产的白萝卜作馅料，清甜爽口，别有风味，是喜庆宴席常用的糕点。

口味：具有猪油及萝卜的香味，清甜爽口，皮酥，馅松润，无异味。

仙游小吃

1.仙游蓼花和麻筒：仙游县生产蓼花与麻筒已有悠久的历史了。早在清康熙年间，蓼花和麻筒就成为逢年过节、婚庆送礼的必备佳品。蓼花和麻筒具有营养丰富、酥脆可口、价廉物美的特点，所以，一直为人们所喜爱。

2.坝下“馄饨”（俗称扁食）：用料考究，以精猪肉切碎为馅，拌以虾仁、葱米、味精、五香、胡椒、精盐等。馅皮多用精粉打成，因而薄而透明。汤多用肉骨汤，且拌以蒜、油芝麻、葱等香味佐料，吃来香味扑鼻，别有风味。

3.盖尾“蚮饼”（即“海蛎饼”）：原料是地瓜粉、豆腐渣，拌以葱、芫葵、五香、胡椒、味精等。油炸时先放人凹瓢，中夹心生蚮。炸熟后，酥脆香甜，沾着蒜泥酱醋，更是爽口宜人。

4.度尾“草粿”，又称“清明龟”：每当清明季节麦田里盛长一种花黄、叶黄且叶面有绒毛的黄花曲草，采回洗净、晒干、磨成粉，加上糯米粉，蒸成龟背形的草粿，香味浓郁，柔韧可口，是度尾、大济一带特有的曲粿。

5.龙泉“松糕”（即发糕）：用纯白米磨成浆，让其发酵、再加糖、芝麻。蒸熟后，发糕松软，富有弹性，配花生汤吃发糕，是可口的早餐。

6.城内“赤饼”：用面粉拌成浆团，再在平锅烫成面皮，然后用几张面皮裹卷花生粉、芝麻、白糖等，就做成一个“赤饼”，皮韧馅甜，吃来香味满口。

7.二保“小唛”：馅为糯米，拌以糖、盐、花生、虾仁、香菇、笋服等，外包豆浆皮，蒸熟后，吃来又甜又咸，越嚼越有味道。

8.枫亭“蛏插”：用无浸水的鲜蛏为料，拌以纯地瓜粉，放在热汤中做成“蛏插”，以汤不糊为佳，加上醋、酒，吃来清甜可口。

9.游洋“白粿”：用冬米蒸成饭，再放进石臼中舂打，然后放在案板上压平，切成块状（过年时做成圆糕状），食用时可以炒成甜白粿、咸白粿、炸白粿等。游洋白粿质地细腻柔韧，是最佳的年糕。

10.岭头坪“锅边”：用米磨成浆，加上硼砂等原料，放在平锅（一般用铁皮盘）中蒸熟，越薄越好，食用时切成条状，可以制成汤锅边和炒锅边，质优价廉，是群众方便的小吃。

11.西门兜“焖蒸糕”：用面粉拌成浆，让其发酵，再用提壶浇在架上炭火的平锅上，焖熟时，加上糖、芝麻等，对折让其夹心。焖蒸糕质地柔软，有弹性，甜度适中，很受顾客欢迎。

12.度垅“芜糕”：把一些薄荷草（俗名溪芜菇）放在铺糯米粉的蒸笼底部，蒸煮后，薄荷味渗进米糕，香气袭人，是仙游独特的糕点。

13.鲤城“仙草”：用游洋、度尾等地出产的仙草，清水蒸之，加上曲粉，冷却后就凝冻成黑色的仙草，性清凉能败火，切成小豆腐大小，加些糖，再放些冷开水，是夏令解暑冷食。

14.灵陂“乒乓冻”：采用薛苈树上结的“鸭腰”果。掏出仔肉，用纱布裹住，然后用力在清水中搓洗，其汁溶于水，加上硼砂、明矾，经过四至五小时的凝冻后即成，性清凉能败火，是夏令消暑佳品。

15.枫亭糕：用纯糯米粉为料，拌上白砂糖粉未，再加上花生仁、芝麻等，干蒸熟后，切成四方块，吃来香甜可口，适宜老人小孩食用，更是馈赠亲友的佳品，在省内外及东南亚一带颇受欢迎。

16.下徐“仁丹糕”：以糯米粉为原料，拌以白糖、精盐、酸汁，蒸熟后压平切成方形小粒，趁热撒上白砂糖让其附着，吃来甜、咸、酸味道齐全，适宜病人和老幼食用。

17.半路街“碟蒸粿”，俗称“塌头粿”：以糯米浆为原料，拌上糖油、硼砂，装在碟子里，放到竹笼里蒸熟。冷却后，碟粿为褚黄色，有透明感，吃时用竹签挑起，富有弹性，香甜可口。[Page]

上杭萝卜干

闽西八大干--上杭萝卜干，早在明朝初期就负有盛名，迄今有五六百年的历史了。

上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点，可以炒吃、清炖、油烩，若将其浸泡变淡，加上白糖、醋等更是上等冷盘。上伉萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。

薄荷香糕

薄荷香糕是福建蒲田一带的著名糕点之一。此糕制作时，不加薄荷香精，而是以鲜薄荷叶的香气熏制而成，食入口中，余香久留。

产品特点：

洁白如雪，松软爽口，清甜芳香，具有浓郁的薄荷香气。它不仅滋味鲜美，且兼有疏风清热之功效。

花生汤

厦门花生汤系花生米先剔去疵粒，用滚汤开水浸泡后去膜，加水置砂锅中以文火熬煮，等花生熟了始能放糖，续熬使花生仁烂透为止。此时，花生一分为二，上浮水面，颗烂糜而不溶，汁液溶而水不浊，不油不腻，芳香扑鼻。厦门的“黄则和花生汤”是厦门花生汤的代表品种，驰名于港、澳、台和东南亚一带。

炸五香

炸五香系将瘦肉配上青葱、扁鱼、荸荠、鸭蛋、味精、上等酱油、白糖、五香粉。搅拌均匀，用豆皮包成卷，入油锅炸熟。 切成小块，食用时配上沙茶酱。红辣酱、芥辣、萝卜酸、芜英、甜酱等佐料，味道更加鲜美。

食珍桔红糕

相传清道光年间(1821～1850年)福建省晋江县安海镇一家饼店所产桔红糕风味独特，倍受欢迎。至今已有150余年的历史。

口味：具有金桔风味，清甜爽口，不粘牙，无异味。

水陆轩椒盐真酥(闽式)

本品属闽式糕点的传统名特产品。由福州水陆轩糕饼店创制，历史悠久。

口味：酥脆油润，无糖粒，甜口带咸，有浓郁的芝麻，椒盐香味，无异味。

“流蜞蛋”与“泥钉冻”

“流蜞蛋”与“泥钉冻”是福建东部沿海一些地区独特的食品，以福安的最为著名。

黄金香肉脯

黄金香肉脯是厦门的著名产品，已有100多年历史，不仅行销国内各地，而且远销东南亚各国和地区，深受侨胞欢迎。

产品特点：金黄色，香甜不腻，松酥适口。

蛇宴

武夷山是“蛇的王国”，这里的蛇宴也花样繁多，味香可口，主要有炒龙排、炒龙蛋、煮龙珠、蛟龙戏水、龙虎斗等，特别是龙凤汤，“汤清见底，面无油珠、肉烂无腥”，盛放在上等餐具里，揭盖时香味四溢。

甜果

以福建省晋江县石狮塘头村的产品最为有名。归桥多用作赠送亲友的礼品。

原料配方：糯米40千克白砂糖34千克蜜冬瓜条10千克金桔酱1千克猪油(抹用)1千克

口味：具有金枯香味，软韧油润，不粘齿颚，无异味。

甜薯片

我国福建地区采用下述方法，制得甜薯片，颇受国内外欢迎。

福州京冬菜

福州京冬菜工艺精湛，风味独特，与天津等地产品口味不同。

产品特点：芬香可口，风味独特。

面线糊

面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。煮时要掌握好火候，达到糊而不乱，糊得清楚。面线糊，除以海鲜作配料外，还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠故入面线糊中煮婉，使油脂融入其中，大肠也烂熟，再配上油条，炸葱花、胡椒末作为调味，气味更浓烈可口。

生鱼面和燕皮

生鱼面和燕皮仅在形状上有所差异。燕皮也可做包馅的外皮煮食。福建平潭的鱼面和燕皮是我国有名的特产。

手抓面

手抓面，是以面粉裹着油榨豆干，抓在手掌里进食而得名。进食时还必须在面份上抹上芥辣、甜酱、蒜葺醋、沙茶酱油，或花生酱辣酱等多种调味酱料，而这些酱料可根据个人爱好选调，混在一起以手抓着吃，香、甜、酸、辣，冰凉、滑润，从吃法到口味确是别具风味。

手抓面是芗城的独有食谱之一。虽然它很少在殿堂宴席上出现，但由于口味独特、顺随意，所以在城乡颇为风行，很受群众喜爱。

南普陀素菜

普陀素菜，堪称一绝，以遵循佛教饮食传统为宗旨，坚持素菜素料、素菜素做、素菜素名。菜肴质地纯美，色、香、味、形俱佳，取名优雅别致。同时，学习、借鉴外地素菜用料和烹任的经验，取其精华，溶入自己独特的调味方法，在保留原有“半月沉江”、“南海金莲”、“香泥藏珍”、“普陀粉丝”等名莱的基础上，又发展了“古越莼莱”“竹荪如意”、“莲中圣果”、“南海珍珠”等数十种新菜肴，目前，南普陀素菜已拥有高、中、低档菜近百种。南普陀素菜实在是中国素菜中的“瑰宝”，喜爱素食、斋饭的宾客到此都要品尝一顿素斋。

小吃

武夷山风味小吃，历史悠久，品种繁多，制作精细，风味各异，富有浓厚的闽北地方特色。它与崇安菜一样，也是我省烹调艺苑中的瑰丽鲜花。

武夷山小吃咸、甜、荤、素、香、脆、软糯，各色俱全，且造型美观、绚丽多姿。有不少点心具有独特风味。

　　

粿仔是用上等早米磨浆沥干做成小手指般大小的条块，调以佐料，加上精肥俱备的猪肉片，火蒸而成的。制作工艺独特，形态美观，粿肉均别具风味。

福州著名小吃――太平燕

什么叫‘太平燕’呢？事实上他是用鸭蛋和肉燕丸共煮的一道名菜，是福州风俗中喜庆筵席中必须要有的一道表示祝福平安的菜肴。

尤溪卜鸭

福建尤溪“卜鸭”的生产，已有100多年的历史。当地逢年过节、婚寿喜事，一般都要熏制“卜鸭”以招待宾客。所谓“卜鸭”，是用米及茶叶熏制而成的鸭子。“卜鸭”带有烟熏特有的香味。

产品特点：鸭身呈牙黄色，油光闪亮，皮酥肉嫩，香气扑鼻。食用时剔骨切片装盘。蘸以蒜泥、醋佐酒，风味十足。

崇安菜

崇安菜的特点是选料时鲜，制作精细，色彩鲜艳，味道鲜美，品种繁多，讲究营养。烹调方法以爆、炒、炸、熘、烩、炖、煨、烤、蒸、煎为主。猪肉、野味(蛇、野兔、山羊、麂等)、鲜鱼、禽蛋、蔬菜、豆类、香菇、红菇是主要的作料，尤以肉、鱼、禽、笋、菇所占比例最大。现在市场上经常供应的菜肴有400多种。

八卦宴

八卦宴，是南宋理学家朱熹创制并用来待客的一种盛礼。八卦宴以朱熹生活时期的烹饪原料，工艺和特色风味为基础，菜肴中有拼盘、羹、汤、丸等形式，制作上有煎、炸、清炖等烹饪方法。八卦宴最大的特色是它的布列，名种菜肴的排列，无不按照朱熹所推崇的八卦图来进行。

油葱果

中秋节俗称“七月半”；有以咸仔果祭祖的旧民俗。传说一户人家在蒸制这种供品时，孩子揭开蒸笼盖一看那咸仔果半生半熟，嫌它“白淡无滋味”，遂随手把一碗肉倒进果中，被大人发现后，已“生米蒸成熟果”了。不过吃起来味道蛮不错。于是，人们竞相仿制，历经演变，由咸葱果变为油葱果。[Page]

“佛跳墙”的传说与做法

佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料中有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；还有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。

六月黄花小人参

小乍人有句俚语：六月黄花小人参。农历六月是品尝黄花鱼的最佳时节，特别是“六月六”为最补(即初六、十六、廿六)．选择黄花鱼很讲究；取黄花鱼不宜太大，也不宜太小，太大则皮鳞厚，太小则骨多鱼质未到火候，最好为二，三斤左右，肉细嫩而绝腥味。

吃法有煮汤、清炖、红烧、油炸等多种，以清炖为最佳．

全省最负盛名的小炸鱿鱼

小炸鱿鱼干在全省最负盛名，每年农历四月至八月为“撮鱿鱼”的季节，其中五月、六月为旺产期。渔民将捕捞上来的上等鱿鱼(俗称“锁卷”，学名枪乌贼)劈开，穿成一串挂起，晒干后制成鱿鱼干。鱿鱼干易存放且保质期可达一、二年之久，因此在小乍常年都能品尝，为小乍一大特色风味。

古田县的白木耳

又称银耳，学名Tremella fuciformis Berk。属担子菌亚门、层菌纲、银耳科、银耳属。银耳原系野生，主要生长在各种枯死的阔叶树干上，尤喜生于阴湿的栎类及其它阔叶林内的枯腐木。现在利用木段、木屑等栽培已很普及。银耳的胶质子实体呈纯白色或淡黄色，由众多的平伏片状或浪形叶状瓣片聚生成丛，或由瓣片丛聚脑状或瘤状。干燥时，会逐渐缩小，变成脆硬的角质结构，颜色也变深。